3- Maladies, allergies

a) Allergies

Une allergie est une réaction exagérée de notre organisme contre des substances étrangères. En effet pour une raison inexpliquée, notre système immunitaire les considère à tort comme des ennemis, développant ainsi des réactions cutanées, respiratoires ou plus graves. Les antigènes, substances étrangères pouvant provoquer la formation d'anticorps, sont alors appelés allergènes.

Certains ingrédients propres à la cuisine moléculaire peuvent provoquer des allergies, comme n'importe quel autre aliment. Mais ils permettent aussi parfois de les contourner :

• L'agar-agar, un additif naturel provenant des algues, peut convenir pour de nombreuses allergies : aux œufs, à la gélatine animale, à la farine, ou encore au gluten.
• Le lactate de calcium peut convenir aux personnes allergiques au lait.

Les additifs remplacent souvent des aliments de la cuisine traditionnelle n'ayant pas assez de goût ou posant des problèmes, comme ceux dangereux pour le diabète, aidant aux cas d'obésité, ou ceux provoquant des allergies ; on les remplace également parfois en raison des prix.

b) Maladies

La cuisine moléculaire permet de réduire les risques de contamination bactérienne dans l'industrie agroalimentaire.

Mais elle a des effets néfastes. L'additif 101 (vitamine G) contient de l'aluminium favorisant la maladie d’Alzheimer et la maladie de Parkinson, risques qui concernent également l'E153 (charbon végétal) pourtant réputé inoffensif. L'E160 (provitamine A) peut déclencher des réactions dermiques et des crises d'asthme.

Depuis sa découverte, la lécithine s’est vue attribuer à tort de nombreux mérites concernant la santé. Les alcooliques la buvaient en tonic durant les années 1920 pour faciliter l’arrêt de la consommation d’alcool. En Chine, on a prétendu dans les années 1930 qu’elle permettait de contrer la dépendance à l’opium. Entre 1960 et 1970, des auteurs à succès américains publièrent des livres de nutrition vantant les mérites de la lécithine. Plus récemment cependant, des scientifiques se sont intéressés à de possibles usages thérapeutiques de la lécithine pour contrer les maladies neurologiques, la maladie d’Alzheimer, ou encore l’hypercholestérolémie. Malheureusement ces recherches n'ont pas abouti. Mais la lécithine peut soulager les symptômes de certaines maladies du foie, et pourrait réduire le risque de rechute d'hépatite C.

L'azote liquide est parfois utilisé dans des boissons. C'est un liquide dont la température descend jusqu'à -196°C. En cuisine, les plats en contenant peuvent être consommés une fois le liquide évaporé. Il faut donc le manipuler avec beaucoup de précautions. Il est arrivé dans un bar que quelqu'un boive un cocktail en contenant. Cette personne s'est malheureusement retrouvée l'intestin gravement touché, brûlé à certains endroits par l'azote.

Il y a des additifs bien reconnus pour leurs effets néfastes, en particulier :

• La tartrazine (E102) : un colorant synthétique jaune très utilisé dans les aliments comme les boissons, les charcuteries, les bonbons, les gâteaux, les médicaments … mais qui a des conséquences comme l'hyperactivité, l'asthme, l'urticaire, les insomnies, les troubles de la vue, de la résistance aux microbes et antibiotiques, ainsi que des effets cancérigènes. Quelques pays comme la Finlande et la Suisse l'ont même interdit.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
• La cochenille ou acide carminique (E120) : un colorant rouge provoquant de l'hyperactivité, de l'asthme, de l'eczéma, des insomnies, des effets cancérigènes. Déconseillé pour les enfants, il est utilisé dans des boissons, les yaourts, les chewing-gums et bien d'autres aliments.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

Certains journalistes, cuisiniers etc, font preuve de méfiance face à la cuisine moléculaire. Par exemple un restaurant de cuisine moléculaire londonien a été fermé suite à des plaintes de vomissements et de diarrhées de très nombreux clients, la cause n'ayant pas été trouvée, le restaurant a finalement rouvert .