2 - L’émulsion

On peut réaliser une émulsion, obtenir une mousse avec plusieurs liquides : un jus, une purée, du bouillon, de la soupe etc. On ajoute simplement un agent gélifiant ou stabilisant. Dans le cas de notre recette c'est la lécithine de soja, on aère avec un mixeur ou en prenant un siphon à cartouche de gaz.

Il existe plusieurs émulsions qui se différencient par leur densité. Selon le matériel et bien d'autres choses l'émulsion ne sera jamais la même, mais on en distingue trois principales :

mousse

écume

  
                                                                
                                                                                 
                                                            



                   

espuma (proche de la chantilly)

Comme nous le disions précédemment, pour une émulsion, on ajoute un émulsifiant :

* la lécithine : d'origine végétale (tournesol, soja, colza) ou animale (œufs). La lécithine est un produit fréquemment utilisé et réputé inoffensif. Mais elle peut parfois provenir d'OGM. Attention, toutefois des risques liés à une surconsommation, comme des bouffées de chaleur et des risques d'allergies peuvent survenir.

* la méthylcellulose : d'origine végétale, elle est issue du bois ou d'autres matières riches en cellulose. Comme pour de nombreux produits, elle peut être dangereuse prise à haute dose notamment avec un manque d'hydratation, provoquant des obstructions intestinales, etc.

* la gomme de xanthane : créée par la bactérie Xanthomonas campestris présente dans le chou. Elle n'est pas connue pour avoir des effets secondaires, sauf à forte dose, comme des effets laxatifs, diarrhées, flatulences, ballonnements, allergies.

Pour ce qui est du matériel, excepté un récipient et une balance vous pourrez seulement avoir besoin d'un siphon avec cartouche à gaz, d'un mixeur et d'un écumoire.

Intéressons nous pour finir à ce qui se passe lors d'une émulsion.

Cela consiste à mélanger deux liquides à l'origine non-miscibles comme l'huile et l'eau. Ces deux liquides pourront se lier grâce à l'action du mixage . L'un des éléments sera alors dispersé en petites gouttelettes dans l'autre élément. De notre point de vue le mélange aura l'air homogène, mais au niveau microscopique on sait qu'il est hétérogène. Dans notre recette avec la grenadine, une des substances est le gaz (l'air), qui sera dispersé sous forme de bulles dans la grenadine. Le rôle de l'émulsifiant, la lécithine de soja dans notre cas est de stabiliser et de lier le gaz et la grenadine.

schéma de l'émulsion

Ce schéma démontre comment se forme la mayonnaise. La lécithine peut être considérée comme une molécule tensioactive, dans le cas de la mayonnaise elle est présente dans le jaune d’œuf et la moutarde.

Pour comprendre, une molécule tensioactive se compose en deux parties, une partie hydrophobe et lipophile, qui se lie au gras et repousse l'eau, et une partie hydrophile et lipophobe, qui se lie à l'eau et repousse le gras.

Schéma d'une molécule tensioactive

Lorsque l'on mélange, la molécule se déroule, permettant à la partie lipophile de se lier au gras, et à la partie hydrophile à l'eau, il se forme une micelle.

le tensioactif est contenu dans les jaunes d’œufs et la moutarde

Nous avons posé cette émulsion sur un moelleux au chocolat, mais ce gâteau a également une spécificité, il est uniquement composé de chocolat fondu et de blancs d’œufs montés en neige. Le blanc d’œuf est un bon tensioactif, il mélange les bulles d'air avec l'eau de constitution du blanc, formant ainsi une mousse. Le chocolat fondu fait office de matière grasse, qui va se mélanger à l'eau grâce aux protéines du blanc d’œuf. (avant cuisson = mayonnaise mousseuse au chocolat) L'énergie des ondes du micro-onde, va cuire ces protéines. Le tout va ensuite à la fois piéger les bulles d'air et les gouttes de matière grasse.