2 - La sphérification

     La sphérification est utilisée depuis 1950 en pharmacie pour l'encapsulation des principes actifs des médicaments. C'est seulement en 2003 que cette technique est adaptée à la cuisine. Elle devient rapidement un incontournable de la cuisine moléculaire.

      La sphérification est une méthode culinaire qui consiste à entourer des liquides aromatisés (grenadine, crème anglaise, …) par une fine membrane formée par un agent gélifiant. Ces billes, appelées « caviar » éclatent alors en bouche et libèrent le liquide emprisonné.

     Pour former ces billes nous avons principalement besoin de deux ingrédients : l'alginate de sodium et le lactate de calcium, des additifs. Ce sont des substances ajoutées à des produits pour les modifier.

  

 

L'alginate de sodium, également appelé E401, est un agent gélifiant à froid d'origine naturelle même si cela est relatif. Il est issu d'algues brunes lavées et broyées. Leur pulpe est ensuite traitée chimiquement. Il est utilisé dans l'industrie agro-alimentaire dans les soupes, les glaces, les gelées, les sauces, … comme exhausteur de goût, stabilisant et épaississant. Néanmoins il peut dans certains cas, entraîner une mauvaise digestion de nutriments essentiels pour le corps. Il est interdit d'en donner à un nourrisson ou à des jeunes enfants. Cependant il est réputé inoffensif.  



Le lactate de calcium, également nommé E327, est un sel cristallin antioxydant et correcteur d'acidité obtenu par l'action de l'acide lactique sur le carbonate de calcium. Son origine est donc chimique, c'est une espèce synthétique. Il est principalement utilisé en alimentation, pour les plats pour bébés par exemple. Certains le déconseillent aux femmes enceintes ou allaitant et pour les jeunes enfants allergiques au lait. D'autres le disent inoffensif.

 Pour certaines recettes on a aussi besoin de citrate de sodium (E331) et de chlorure de calcium (E509). 


 

Le citrate de sodium, dérivé de l'acide citrique est un acidifiant, réputé inoffensif. Il est produit industriellement à partir du champignon Aspergillus niger qui peut provoquer des réactions indésirables chez les personnes allergiques aux moisissures.

Le chlorure de calcium est une espèce synthétique qui peut être utilisée dans les fruits et légumes en boîtes, certains fromages, les olives, certaines boissons alcoolisées, etc … Cet additif est aussi utilisé pour la fabrication d'anti-gel pour les réfrigérateurs, colles, ciments, poudres d'extincteur, mais également pour préserver les bois et les roches. Il peut entraîner des troubles du rythme cardiaque et de la digestion, des ulcères des intestins, des nausées et des vomissements. Il faut donc à tout prix l'éviter c'est pourquoi les livres de recettes récents ne le mentionnent pas. Il est néanmoins toujours disponible à l'achat !

Quelques ustensiles spécifiques sont aussi à ajouter à la liste de matériel : une seringue, une cuillère doseuse ronde et une cuillère percée.

  

On peut également rajouter un pH-mètre (ou papier pH) et une balance.

 

Il existe deux manières de procéder : la sphérification classique et la sphérification inversée. La première est la plus simple. Il suffit de faire tomber les gouttes de préparation avec l'alginate de sodium dans le bain de lactate de calcium. Outre la simplicité, cette méthode permet d'avoir des membranes ultrafines mais elle a quand même quelques inconvénients. Le cœur des billes est moins liquide et plus gélifié car la réaction entre les deux additifs ne cesse pas. Le liquide continue alors à gélifier. Il faut donc les déguster rapidement. De plus, si le pH de la préparation est supérieur à 5 ou si la préparation est riche en calcium ou en alcool, cette technique ne fonctionnera pas car l’alginate gélifie tout de suite. L'usage de la sphérification classique en cuisine est donc limité.

La sphérification inversée consiste à faire tomber la préparation mélangée au calcium dans un bain d'alginate de sodium. Cela permet d'avoir des billes avec un cœur plus liquide car une fois les billes sorties de l'alginate et rincées à l'eau claire, le processus de gélification s'arrête. Cette technique fonctionne pour des liquides acides, alcoolisés et riches en calcium. Contrairement aux billes de la sphérification classique, on peut,ici, les conserver quelques jours, sans les déformer. Néanmoins la membrane est plus épaisse et les billes plus gélatineuses.

Schéma de l'association entre le lactate de calcium et l'alginate de sodium.

L'alginate de sodium est un polymère. Il contient des groupes -COO^- et Na⁺. Lorsque l'alginate entre en contact avec le lactate de calcium, les ions calcium Ca²⁺ contenus dans celui-ci repoussent deux ions sodium. Ceci est du à leurs charges toutes deux positives : l'ion calcium en possèdent deux et l'ion sodium une. Les ions calcium qui possèdent deux charges positives se lient alors à deux groupes -COO^– qui possèdent chacun une charge négative car il faut que la molécule reste neutre.

Ceci entraîne la formation d'un gel, la membrane de la bille.