3- Apports nutritionnels

Pour savoir si la cuisine moléculaire peut convenir au quotidien, on compare les apports en calories de deux recettes l'une traditionnelle et l'autre "moléculaire".
 

Recette du gâteau aux trois chocolats traditionnel:

• 4 œufs
• 60 g de sucre
• 15 g de farine
• 12,5 g de cacao en poudre
• 100 g de chocolat noir
• 100 g chocolat lait
• 100 g chocolat blanc
• 540 g de crème

                                         Tableau des apports en calories:

Ingrédients	Calories	Quantités demandées(g)	Calories présentes dans le gâteau
Chocolat noir (100g)	528	80	422.4
Chocolat Blanc (100g)	533	100	533
Biscuits (100g)	505	170	859
Beurre (100g)	760	50	380
Agar-agar (100 g)	15	2	0.3
Fromage blanc (100g)	79	300	237
Lait (100 mL)	50	300	150
Sucre (100g)	400	70	280

En additionnant les calories présentes dans ce gâteau on obtient un total de 3537 calories, ce qui fait en moyenne 442 calories par personne.

Nous allons désormais nous intéresser à la même recette mais cette fois-ci à la manière "cuisine moléculaire".

Pour cela il nous faut:

• 170g de biscuits au chocolat au lait
• 80g de chocolat noir
• 100g de chocolat blanc
• 70g de sucre
• 30cl de lait
• 300g de fromage blanc
• 50g de beurre
• 2g d'agar agar (1cuillère à café rase) 

                                             Tableau des apports en calories:

Ingrédients	Calories	Quantités demandées(g)	Calories présentes dans le gâteau
Chocolat noir (100g)	528	80	422.4
Chocolat Blanc (100g)	533	100	533
Biscuits (100g)	505	170	859
Beurre (100g)	760	50	380
Agar-agar (100 g)	15	2	0.3
Fromage blanc (100g)	79	300	237
Lait (100 mL)	50	300	150
Sucre (100g)	400	70	280

En additionnant les calories présentes dans cette recette, nous avons un total de 2862 Calories, soit 358 calories par personne.

Nous remarquons donc que le gâteau aux trois chocolats façons cuisine moléculaire apporte moins de calories (2862 calories) que le gâteau aux trois chocolats façon cuisine traditionnelle (3537 calories).

 

Cependant même si la cuisine moléculaire est moins riche que la cuisine du quotidien, elle conviendrait aux personnes souffrant d'allergies ou aux personnes qui souhaitent faire un régime. La cuisine moléculaire est peut-être l'avenir de la diététique selon Jean-Michel Cohen et certains chefs.

En effet, pour les régimes, les épaississants utilisés dans la cuisine moléculaire peuvent remplacer les aliments trop caloriques que l'on utilise dans la cuisine traditionnelle. Prenons l'exemple de l'agar-agar. Ce gélifiant ralentit la sensation de faim, et fait baisser le nombre de calories consommées. En effet, au cours de la digestion l'agar-agar se gélifie avec l’eau dans l’estomac et absorbe les graisses et les sucres. Cette substance gonfle alors dans l’estomac et permet ainsi de diminuer la sensation de faim et le nombre de calories consommées. Enfin, il s'élimine facilement du corps et n'est pas digéré. C'est alors un allié efficace pour faire des régimes et réduire l'obésité. Cependant, cette cuisine n’est pas réputée dans le milieu de la diététique car elle n’est pas à la portée de tous. En effet, les quelques diététiciennes en connaissant les spécificités, ne la conseillent pas en raison des additifs trop présents.
 

Pour autant, il ne faut en aucun cas en abuser car sur le long terme, l'agar-agar actionne le mécanisme de digestion même si l'estomac n'est pas plein. Cela entraîne alors une perturbation de cet organe qui est affecté par les digestions plus fréquentes. L'estomac se fatigue beaucoup plus rapidement que la normale et peut alors arrêter de fonctionner. De plus, le mécanisme naturel de la faim est perturbé et provoque alors des dérèglements de l'organisme. 

Repère nutritionnel journalier pour les adultes en fonction d'un apport énergétique quotidien de 2000 Kcal (calories), d'après l'EUFIC (European Food Information Council) :

D'après le repère nutritionnel journalier pour les adultes, on observe que notre organisme a besoin de beaucoup de nutriments variés, avec des fortes teneurs en calories. Pour autant, nous savons que les ingrédients de la cuisine moléculaire ne répondent pas à ce besoin étant donné que ce sont des ingrédients trop peu caloriques. On les utilise en général en petite quantité dans nos recettes (souvent entre 2g et 6g). Même si on ajoute tous les ingrédients principaux utilisés dans la cuisine moléculaire dans une recette, ou encore si on double les doses, on ne pourra en aucun cas faire un repas complet. Le nombre de calories sera insuffisant et n'apportera pas les différents nutriments dont notre organisme a besoin.