3 - Les sens

« La cuisine est probablement l'art le plus multi sensoriel. J'essaie de stimuler chaque sens. » Ferran Adrià, cuisinier de renom en Espagne.

Manger est une activité qui engage les 5 sens : le goût, l'odorat, la vue, l'ouïe et le toucher. Les sens sont des fonctions psychologiques par lesquelles un organisme reçoit des informations sur certains éléments du milieu extérieur, de nature physique, ou chimique.

En cuisine, ils sont utilisés pour déceler une saveur qui est un mélange complexe qui utilise tous les sens.

L'homunculus est un humain représenté avec certaines parties du corps surdimensionnées, celles possédant le plus de récepteurs sensoriels : les mains et la tête (bouche, oreilles, yeux) d'où les 5 sens.

Dans un premier temps la vue et l'odorat sont sollicités. Nous voyons et sentons les aliments avant de les déguster. Il s'agit du premier jugement.

 

1- La vue est le sens qui permet de voir, son organe est l’œil. La vue est rendue possible grâce au cristallin (assure la convergence des rayons lumineux) et à la cornée qui fonctionnent comme des lentilles et envoient la lumière sur la rétine . Elle recouvre la partie interne de l’œil et est composée de photorécepteurs (cellules sensorielles de la vision), les cônes et les bâtonnets. Les bâtonnets servent à voir lorsque la luminosité est très faible mais sans perception des couleurs. Les cônes ont besoin d'une luminosité importante pour fonctionner. Il y a trois types de cônes, chacun responsable de la vision d'une couleur primaire (bleu, vert, rouge). Le nerf optique transmet ensuite le message au cortex visuel.

Instinctivement, on a plus envie de manger un plat agréable à regarder. La vue joue donc un rôle important dans notre perception d'un aliment. La cuisine moléculaire permet de donner différente formes aux plats, comme avec la sphérification! Elle varie les couleurs, les formes ... l'aspect des plats est un des atouts bien connu de la cuisine moléculaire !

Schéma de l’œil

 

2- L'odorat est le sens qui permet de sentir, son organe est le nez. Les molécules odorantes pénètrent dans le nez et stimulent les cellules réceptrices olfactives. Ces dernières détectent les odeurs et les transmettent sous forme de message au bulbe olfactif.

La cuisine, les aliments sont bien connu pour avoir une odeur, sans voir le plat, il nous arrive souvent de sentir de loin sa bonne odeur ! Si on ne peut plus sentir ce que l'on mange, tout de suite les aliments ont moins de goût.

Schéma de l'odorat

Dans un second temps, le goût est stimulé. Il donne des informations sur la texture et le goût des aliments. 

3- Le goût est le sens qui permet de goûter, son organe est la langue.

Elle est parsemée de bourgeons gustatifs, localisés sur les papilles gustatives à la surface de la langue.

Les papilles gustatives permettent de reconnaître les différents goûts : salé (papilles fongiformes), sucré (papilles fongiformes), acide (papilles foliées) et amer (papilles caliciformes). Les signaux émis par les récepteurs gustatifs, contenus dans les bourgeons sont véhiculés principalement par trois nerfs crâniens. Ils sont transmis jusqu'au système nerveux central, où des régions du cerveau décodent l'information chimique et la traduisent en sensation gustative. 

 

Schéma du goût

(b)

(a)

(c)