2 - L’émulsion

On peut réaliser une émulsion, obtenir une mousse avec plusieurs liquides : un jus, une purée, du bouillon, de la soupe etc. On ajoute simplement un agent gélifiant ou stabilisant. Dans le cas de notre recette c'est la lécithine de soja, on aère avec un mixeur ou en prenant un siphon à cartouche de gaz.

Il existe plusieurs émulsions qui se différencient par leur densité. Selon le matériel et bien d'autres choses l'émulsion ne sera jamais la même, mais on en distingue trois principales :

mousse

écume

  
                                                                
                                                                                 
                                                            



                   

espuma (proche de la chantilly)

Comme nous le disions précédemment, pour une émulsion, on ajoute un émulsifiant :

* la lécithine : d'origine végétale (tournesol, soja, colza) ou animale (œufs). La lécithine est un produit fréquemment utilisé et réputé inoffensif. Mais elle peut parfois provenir d'OGM. Attention, toutefois des risques liés à une surconsommation, comme des bouffées de chaleur et des risques d'allergies peuvent survenir.

* la méthylcellulose : d'origine végétale, elle est issue du bois ou d'autres matières riches en cellulose. Comme pour de nombreux produits, elle peut être dangereuse prise à haute dose notamment avec un manque d'hydratation, provoquant des obstructions intestinales, etc.

* la gomme de xanthane : créée par la bactérie Xanthomonas campestris présente dans le chou. Elle n'est pas connue pour avoir des effets secondaires, sauf à forte dose, comme des effets laxatifs, diarrhées, flatulences, ballonnements, allergies.

Pour ce qui est du matériel, excepté un récipient et une balance vous pourrez seulement avoir besoin d'un siphon avec cartouche à gaz, d'un mixeur et d'un écumoire.

Intéressons nous pour finir à ce qui se passe lors d'une émulsion.

Cela consiste à mélanger deux liquides à l'origine non-miscibles comme l'huile et l'eau. Ces deux liquides pourront se lier grâce à l'action du mixage . L'un des éléments sera alors dispersé en petites gouttelettes dans l'autre élément. De notre point de vue le mélange aura l'air homogène, mais au niveau microscopique on sait qu'il est hétérogène. Dans notre recette avec la grenadine, une des substances est le gaz (l'air), qui sera dispersé sous forme de bulles dans la grenadine. Le rôle de l'émulsifiant, la lécithine de soja dans notre cas est de stabiliser et de lier le gaz et la grenadine.

schéma de l'émulsion

Ce schéma démontre comment se forme la mayonnaise. La lécithine peut être considérée comme une molécule tensioactive, dans le cas de la mayonnaise elle est présente dans le jaune d’œuf et la moutarde.

Pour comprendre, une molécule tensioactive se compose en deux parties, une partie hydrophobe et lipophile, qui se lie au gras et repousse l'eau, et une partie hydrophile et lipophobe, qui se lie à l'eau et repousse le gras.

Schéma d'une molécule tensioactive

Lorsque l'on mélange, la molécule se déroule, permettant à la partie lipophile de se lier au gras, et à la partie hydrophile à l'eau, il se forme une micelle.

le tensioactif est contenu dans les jaunes d’œufs et la moutarde

Nous avons posé cette émulsion sur un moelleux au chocolat, mais ce gâteau a également une spécificité, il est uniquement composé de chocolat fondu et de blancs d’œufs montés en neige. Le blanc d’œuf est un bon tensioactif, il mélange les bulles d'air avec l'eau de constitution du blanc, formant ainsi une mousse. Le chocolat fondu fait office de matière grasse, qui va se mélanger à l'eau grâce aux protéines du blanc d’œuf. (avant cuisson = mayonnaise mousseuse au chocolat) L'énergie des ondes du micro-onde, va cuire ces protéines. Le tout va ensuite à la fois piéger les bulles d'air et les gouttes de matière grasse.

3- Apports nutritionnels

Pour savoir si la cuisine moléculaire peut convenir au quotidien, on compare les apports en calories de deux recettes l'une traditionnelle et l'autre "moléculaire".
 

Recette du gâteau aux trois chocolats traditionnel:

• 4 œufs
• 60 g de sucre
• 15 g de farine
• 12,5 g de cacao en poudre
• 100 g de chocolat noir
• 100 g chocolat lait
• 100 g chocolat blanc
• 540 g de crème

                                         Tableau des apports en calories:

Ingrédients	Calories	Quantités demandées(g)	Calories présentes dans le gâteau
Chocolat noir (100g)	528	80	422.4
Chocolat Blanc (100g)	533	100	533
Biscuits (100g)	505	170	859
Beurre (100g)	760	50	380
Agar-agar (100 g)	15	2	0.3
Fromage blanc (100g)	79	300	237
Lait (100 mL)	50	300	150
Sucre (100g)	400	70	280

En additionnant les calories présentes dans ce gâteau on obtient un total de 3537 calories, ce qui fait en moyenne 442 calories par personne.

Nous allons désormais nous intéresser à la même recette mais cette fois-ci à la manière "cuisine moléculaire".

Pour cela il nous faut:

• 170g de biscuits au chocolat au lait
• 80g de chocolat noir
• 100g de chocolat blanc
• 70g de sucre
• 30cl de lait
• 300g de fromage blanc
• 50g de beurre
• 2g d'agar agar (1cuillère à café rase) 

                                             Tableau des apports en calories:

Ingrédients	Calories	Quantités demandées(g)	Calories présentes dans le gâteau
Chocolat noir (100g)	528	80	422.4
Chocolat Blanc (100g)	533	100	533
Biscuits (100g)	505	170	859
Beurre (100g)	760	50	380
Agar-agar (100 g)	15	2	0.3
Fromage blanc (100g)	79	300	237
Lait (100 mL)	50	300	150
Sucre (100g)	400	70	280

En additionnant les calories présentes dans cette recette, nous avons un total de 2862 Calories, soit 358 calories par personne.

Nous remarquons donc que le gâteau aux trois chocolats façons cuisine moléculaire apporte moins de calories (2862 calories) que le gâteau aux trois chocolats façon cuisine traditionnelle (3537 calories).

 

Cependant même si la cuisine moléculaire est moins riche que la cuisine du quotidien, elle conviendrait aux personnes souffrant d'allergies ou aux personnes qui souhaitent faire un régime. La cuisine moléculaire est peut-être l'avenir de la diététique selon Jean-Michel Cohen et certains chefs.

En effet, pour les régimes, les épaississants utilisés dans la cuisine moléculaire peuvent remplacer les aliments trop caloriques que l'on utilise dans la cuisine traditionnelle. Prenons l'exemple de l'agar-agar. Ce gélifiant ralentit la sensation de faim, et fait baisser le nombre de calories consommées. En effet, au cours de la digestion l'agar-agar se gélifie avec l’eau dans l’estomac et absorbe les graisses et les sucres. Cette substance gonfle alors dans l’estomac et permet ainsi de diminuer la sensation de faim et le nombre de calories consommées. Enfin, il s'élimine facilement du corps et n'est pas digéré. C'est alors un allié efficace pour faire des régimes et réduire l'obésité. Cependant, cette cuisine n’est pas réputée dans le milieu de la diététique car elle n’est pas à la portée de tous. En effet, les quelques diététiciennes en connaissant les spécificités, ne la conseillent pas en raison des additifs trop présents.
 

Pour autant, il ne faut en aucun cas en abuser car sur le long terme, l'agar-agar actionne le mécanisme de digestion même si l'estomac n'est pas plein. Cela entraîne alors une perturbation de cet organe qui est affecté par les digestions plus fréquentes. L'estomac se fatigue beaucoup plus rapidement que la normale et peut alors arrêter de fonctionner. De plus, le mécanisme naturel de la faim est perturbé et provoque alors des dérèglements de l'organisme. 

Repère nutritionnel journalier pour les adultes en fonction d'un apport énergétique quotidien de 2000 Kcal (calories), d'après l'EUFIC (European Food Information Council) :

D'après le repère nutritionnel journalier pour les adultes, on observe que notre organisme a besoin de beaucoup de nutriments variés, avec des fortes teneurs en calories. Pour autant, nous savons que les ingrédients de la cuisine moléculaire ne répondent pas à ce besoin étant donné que ce sont des ingrédients trop peu caloriques. On les utilise en général en petite quantité dans nos recettes (souvent entre 2g et 6g). Même si on ajoute tous les ingrédients principaux utilisés dans la cuisine moléculaire dans une recette, ou encore si on double les doses, on ne pourra en aucun cas faire un repas complet. Le nombre de calories sera insuffisant et n'apportera pas les différents nutriments dont notre organisme a besoin.

Chaque personne à son avis quant à savoir si la cuisine moléculaire peut convenir pour une cuisine du quotidien.

 

Suite à nos recherches, nous pouvons dire que les différentes techniques ne sont pas accessibles à tous. Le matériel et certains ingrédients sont seulement disponibles sur internet ou dans quelques magasins spécialisés. De plus, la réalisation des recettes nécessite un certain temps de réalisation.

Quant aux allergies, il y a autant de risques avec la cuisine moléculaire qu'avec la cuisine traditionnelle. Il ne faut néanmoins pas négliger les risques médicaux liés aux additifs, pour autant on ne peut pas la qualifier de dangereuse.

 

D'un point de vue diététique, la cuisine moléculaire a ses avantages et ses inconvénients. En effet, certains additifs sont de véritables coupe-faim mais en général elle n'apporte pas le nombre de calories nécessaires par jour.

 

La cuisine moléculaire permet avant tout de créer une harmonie entre goût et esthétique.